Il Consorzio Vacche Rosse nasce da un’idea, risalente al ’91, di alcuni allevatori che avevano l’obiettivo di produrre il Parmigiano Reggiano in purezza, ovvero con la razza di vacche con cui veniva realizzato in passato, come abbiamo spiegato nell’articolo “Vi raccontiamo le razze: la Reggiana“. Il progenitore del Parmigiano Reggiano, infatti, il cosiddetto formadio, veniva inizialmente prodotto a partire da latte della razza reggiana. Ma negli anni ’90 la valorizzazione e l’attenzione alle proprie radici non era assolutamente valutata in senso positivo, al contrario l’esaltazione della quantità a dispetto della qualità era il mantra da seguire. Inoltre, il passato e le tradizioni non venivano esaltate, ma veniva preferito uno sguardo al futuro ed il progressismo. Infatti, questi allevatori, a cui pochi anni dopo si è aggiunto l’attuale Presidente del Consorzio Marco Prandi, che si occuparono di recuperare la razza reggiana vennero additati come retrogradi e anche un po’ ottusi. Ma non fu questo a fermarli. L’obiettivo era salvare la razza reggiana, che si stava estinguendo a causa del sopravanzare di razza più produttive, come la frisona. Ne erano rimasti solamente 600 capi in tutta Italia.
Ci facciamo dunque raccontare la storia di questo Parmigiano e l’allevamento delle Vacche Rosse dal Presidente Marco Prandi.
L’inizio di un Consorzio importante, l’allevamento per il benessere delle vacche
Si iniziò producendo poche forme di parmigiano nel ’91 circa 200, la produzione è poi aumentata fino a raggiungere le 5.000-6.000 agli inizi del 2000, che oggi si sono moltiplicate fino ad arrivare a 20.000, con una conseguente crescita anche del numero di allevatori. Attualmente ci sono circa 40 allevatori presenti sul territorio, di cui 30 facenti parte del Consorzio, che utilizzano esclusivamente latte di razza reggiana.
Questa vacca, e anche le altre per la produzione di Parmigiano Reggiano “classico”, viene alimentata a fieno. A differenza delle frisone, per la reggiana la dieta viene però compensata con la somministrazione di erbaggi freschi provenienti dall’areale di produzione. Si tratta di prati secolari che non vengono lavorati e che contengono diversi tipi di piante. Come abbiamo scritto nell’articolo sul latte crudo “Il latte crudo, le proprietà sensoriali di un latte antico“, una dieta a base di erbe polifite permette l’ottenimento di un latte con aromi e gusto ricchi e plurali, e con una notevole quantità di composti benefici come ad esempio il β-carotene, elemento che conferisce il colore più paglierino al latte e di conseguenza anche al formaggio, oltre ad avere degli effetti positivi anche sulla salute dell’animale. Per la sua alimentazione, la vacca reggiana ha un metabolismo differente, ci spiega Prandi, rispetto alle sue “colleghe” selezionate per la produzione di latte. La quantità di latte è inferiore e ciò si ripercuote anche sulla caseificazione, che ne beneficia. Ma a scapito della quantità abbiamo una qualità nettamente superiore, data da una vacca che viene alimentata in modo vario e completo, con erbaggi locali e che dove possibile, ad esempio per quanto riguarda gli allevamenti lungo la catena appenninica, viene lasciata al pascolo. Non è previsto dal disciplinare l’obbligo di far pascolare le vacche durante il periodo estivo. Questo perché ci troviamo in Emilia-Romagna, nel cuore della pianura Padana, dove l’umidità raggiunge picchi elevatissimi ed il caldo si fa sentire. Costringere, perciò, le bovine a pascere in un clima a loro sfavorevole sarebbe una crudeltà insensata. Ogni allevatore può quindi gestire al meglio le proprie bovine in base alla sua situazione. Somministare erbaggi locali dei prati che circondano gli allevamenti è invece un obbligo del disciplinare.
I prodotti derivati: Parmigiano Reggiano e altri formaggi
Il Parmigiano Reggiano è di per sé un prodotto unico, è ciò che sottolinea il Presidente del Consorzio Vacche Rosse nel corso dell’intervista, con delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali che superano quelle di un normale formaggio a pasta dura. Ad esempio è l’unico formaggio a pasta dura realizzato senza l’aggiunta di additivi e pastorizzazione del latte; ciò permette l’ottenimento di una forma che riporta in modo quasi totalmente integrale gli aromi e le peculiarità del latte di provenienza.
Il Parmigiano da Vacche Rosse può essere definito ancora più elevato per le caratteristiche del latte da cui proviene. Essendo la razza reggiana del Consorzio allevata secondo il preciso Disciplinare, il latte di conseguenza mostra un particolare gusto e sapore bilanciato da una componente nutrizionale non indifferente. E proprio per le caratteristiche reologiche di questo latte la maturazione di tale Parmigiano è molto lenta, basti pensare che è possibile commercializzarlo a partire dal 24esimo mese di stagionatura, in comparazione al Parmigiano classico che può essere immesso sul mercato a partire dal 12esimo mese. Il Parmigiano Vacche Rosse subisce infatti due controlli, rispetto all’unico controllo che viene effettuato per il “classico”. Il primo controllo qualitativo viene realizzato al 12esimo mese (lo stesso che affronta il Parmigiano “classico”), mentre il secondo è effettuato prima del 24esimo mese, momento in cui quella forma assume ufficialmente la dicitura “Parmigiano Reggiano Vacche Rosse”. Dal punto di vista economico questo lasso di tempo grava pesantemente sui produttori, che devono aspettare un periodo maggiore per poter visionare i primi risultati dopo gli sforzi della produzione. Ma a livello organolettico è certamente un vantaggio. Tale Parmigiano rimane, infatti, un formaggio dolce, come se non avesse subito una lunga stagionatura. La dolcezza di fondo permane anche dopo molti mesi: il gusto delicato, anche se intenso, è ciò che caratterizza questo formaggio; nonostante la sapidità aumenti rimane quella gradevolezza di base. Il Parmigiano Vacche Rosse mantiene inoltre i pregi delle lunghe stagionature, quali la perdita quasi totale del lattosio, la proteolisi delle proteine a formare amminoacidi essenziali, ecc. Dato che le bovine mangiano erbaggi, è più elevata anche la presenza di CLA, ovvero coniugati dell’acido linoleico. La colorazione della forma dipende dall’intensità di paglierino che il latte mostra dopo la mungitura.
Dunque possiamo affermare che se il Parmigiano Reggiano è un formaggio dalla qualità eccellente, difficilmente comparabile ad altri tipi di formaggi, il Parmigiano Vacche Rosse ne ha di aggiuntive, dovute principalmente alla nutrizione dell’animale e al tipo di metabolismo che questo presenta.
Altri prodotti realizzati con latte di Vacche Rosse sono i freschi, tra cui yogurt, stracchino ed in particolare il burro. Per quanto riguarda quest’ultimo, si tratta di un prodotto di nicchia, realizzato a partire da panna di affioramento, raccolta al mattino e lavorata in giornata, tramite la zangolatura. Di zangole e burro ne avevamo parlato anche in un’intervista ad un caseificio piemontese (“I Segreti di Carla: Artigianalità e passione“), in cui avevamo spiegato che si tratta del primo strumento per la lavorazione del burro, utilizzato oggi da pochissimi burrifici, in quanto si tratta di una pratica molto faticosa e meno redditizia dal punto di vista quantitativo. Dal punto di vista qualitativo non c’è però paragone, clienti regolari dei caseifici afferenti al consorzio si sono complimentati e congratulati affermando che il burro Vacche Rosse regge il confronto con i burri francesi. In Italia non c’è generalmente una grande cura del prodotto “burro”, è quindi indicativo ricevere degli apprezzamenti. La zangola oltre che rievocare un antico passato permette di lasciare integre le cellule e non rompere la barriera fosfolipidica, come succede nella maggior parte dei burri. Mantenere l’integrità di membrana permette l’assimilazione dei fosfolipidi, composti molto favorevoli allo sviluppo cerebrale. Inoltre, il mantenere i globuli sani evita la dispersione di una serie di composti, tra cui gli stessi fosfolipidi, all’interno del latticello.
In conclusione, il latte da Vacche Rosse è anzitutto un patrimonio storico e culturale dal punto di vista della biodiversità, perché ci permette di poter ancora vedere le bovine di razza reggiana; ed in secondo luogo è un patrimonio storico e culturale perchè ci permette di poter ancora vedere le bovine reggiane, e inoltre di gustare dei formaggi veramente di qualità.
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