Valorizzare le razze autoctone attraverso i presìdi Slow Food e la vendita alla ristorazione. Sono queste le tematiche affrontate in questa intervista.

L’azienda agricola Zavoli sorge in un angolo della Romagna, dove le colline si affacciano sulla Riviera adriatica, più precisamente in provincia di Rimini (RN). Un’azienda a conduzione familiare da tre generazioni che porta avanti una scelta di vita, fedele alla tradizione e alla continua ricerca di una più alta qualità. L’azienda è caratterizzata da una produzione sia zootecnica che agricola, tra cui individuiamo:

  • La bovina Romagnola, razza storica dalla struttura robusta e imponente nonché presidio Slow Food.
  • Il suino Mora Romagnola, originario della Romagna e ad oggi divenuto presidio Slow Food.
  • Il suino Rustichello Romagnolo, tipico maiale rosa allevato in maniera sana e con tempistiche naturali.
  • Il suino Mangalica, una tra le razze più antiche d’Europa e principalmente diffusa nella zona dei Balcani.
  • L’olio, dal profumo delicato che è un vero dono della natura.
  • La farina ottenuta dai propri grani, anche di varietà antiche, macinate con mulino a pietra.

In questa intervista a Giovanni Zavoli, abbiamo rivolto una particolare attenzione alla Bovina Romagnola, e all’importanza del benessere animale, cercando di capire i vantaggi dell’essere parte di un presidìo Slow Food.

La storia dell’azienda Zavoli

La storia dell’azienda Zavoli inizia nell’immediato dopoguerra quando i nonni degli attuali proprietari aprirono la macelleria a Cattolica. Con il passare del tempo, per offrire un prodotto più costante e di alta qualità, decisero di allevare loro stessi i bovini e coltivare i cereali e il fieno con cui li avrebbero alimentati (anni ’70), acquistando un podere nelle colline di Saludecio. Questa scelta ha determinato la creazione di un’azienda a ciclo chiuso: coltivazione, allevamento, trasformazione e infine la vendita, che garantiva qualità, trasparenza e fiducia nei confronti del consumatore.

La scelta di avere un’azienda a ciclo chiuso è stata condivisa e proseguita da papà Fausto negli anni successivi. Attualmente l’azienda Zavoli è gestita dai due figli Giovanni e Matteo; i quali dedicano la vita alla loro passione più grande, ovvero l’agricoltura e l’allevamento. Questa passione ha portato ad un percorso di ampliamento dell’azienda come la trasformazione delle proprie carni. “Siamo sempre alla ricerca di migliorie da fare all’interno della nostra azienda e stare al passo con i tempi senza perdere il nostro obiettivo primario, fornire prodotti di eccellente qualità e garantire e tutelare il benessere animale”, ci racconta Giovanni.

La macelleria è stata chiusa lo scorso anno per seguire un percorso diverso. “Io e mio fratello Michele abbiamo sempre puntato di più alla vendita all’ingrosso nella ristorazione sia in Italia che all’estero; questo obiettivo lo portiamo avanti dagli anni duemila e nel 2010 abbiamo aperto il nostro laboratorio dove avviene tutta la fase di trasformazione e maturazione dei nostri salumi”, ci racconta Giovanni.

Focus sulla Razza Bovina

La scelta di allevare la razza Romagnola è avvenuta in seguito alla valutazione di diversi fattori. Il primo su tutti è stato quello del legame territoriale in quanto la razza bovina Romagnola è autoctona della zona in cui è situata l’azienda Zavoli. Il secondo motivo “E’ più romantico.” Lo definisce così Giovanni. Nostro nonno iniziò ad allevare la Romagnola ma in seguito ci fu il graduale inserimento di altre razze all’interno dell’allevamento per avere una maggiore produttività di carne, perché la Romagnola, non essendo una razza prevalentemente da carne come può esserlo una Limousine, era utilizzata molto di più per lavorare la terra. Quindi io e mio fratello abbiamo deciso di riprendere il suo allevamento per valorizzarla come merita sul mercato della ristorazione dove ci sono prevalentemente razze estere che non hanno il livello qualitativo della razza Romagnola allevata come si deve.”

Come vengono allevate ed alimentate le bovine Romagnole? All’interno dell’azienda non viene effettuata la riproduzione, né artificiale e né naturale. I capi di bestiame appena svezzati vengono acquistati quando hanno circa 7-8 mesi da altri allevatori della zona. Si predilige l’acquisto di capi di bestiame del sesso femminile “perché reputiamo che diano tagli di carne qualitativamente migliori”, ci dice Giovanni. Questi vengono fatti crescere fino ai 22 mesi senza farli entrare, prima di questa scadenza, nella fase produttiva. L’alimentazione è molto importante per garantire una crescita al 100% naturale; l’animale mangia un trito di fieno prodotto nei terreni aziendali stando attenti alla miscelazione a seconda del periodo di raccolta. Integriamo 2 volte al giorno una farina di cereali, macinata con mulino presente in azienda, a basi di orzo, mais e crusca. Il bestiame viene tenuto al pascolo per i primi 15 mesi, con dei box coperti nei quali gli animali possono entrare a loro piacimento, mentre negli ultimi mesi hanno dei paddock esterni ed interni ed anche in questo caso possono uscire ed entrare a loro piacimento.

Cosa produce l’azienda Zavoli dall’allevamento della Romagnola? Tagli di carne fresca e lavorati, prodotti stagionati come la bresaola, prodotti cotti come la pancia stufata o il prosciutto cotto. “Sono prodotti un po’ particolari ma che possono stuzzicare l’interesse della ristorazione”, ci spiega Giovanni. “Prediligiamo tagli freschi, nonostante non si abbia una forte predisposizione alla produzione di carne da parte di questa razza; e cerchiamo di valorizzarla con tagli meno nobili/conosciuti che non hanno il livello qualitativo delle blasonate fiorentine o filetti che vengono pubblicizzati da tutti. Noi cerchiamo di promuovere la vendita di questi tagli meno conosciuti che secondo noi valorizzano maggiormente le caratteristiche di questa razza. D’altronde credo sia essenziale anche svolgere un’educazione al consumatore finale su come la scelta del prodotto non possa essere esclusivamente economica. Bisogna infatti che si chiedano il perché un prodotto sia più costoso di altri.”

L’importanza di essere un Presìdio Slow Food

Nel primo periodo di allevamento della razza Romagnola il presìdio Slow Food non è andato a buon fine. Allora Matteo e Giovanni hanno cercato di tutelare la razza creando una nuova associazione, “La bianca Romagnola”.

“Abbiamo raggruppando diversi allevatori della zona per dare maggiore risalto alla razza. – ci racconta Giovanni – A nostro parere è un po’ sottovalutata nel mercato italiano”.

All’interno dell’azienda Zavoli ci sono ben due presìdi Slow Food: quello della Bianca Romagnola e quello del suino Mora Romagnola. “Noi crediamo nei presìdi fatti bene, seguendo i disciplinari che permettono una maggiore tutela di tutti i produttori che svolgono bene il loro lavoro. Crediamo che i presìdi siano degli strumenti importanti e necessari per la valorizzazione delle razze che in alcuni casi hanno rischiato di non essere più presenti. Difatti nel 1993 erano rimasti solo 13 esemplari di Mora Romagnola. Poi, grazie all’interesse di Slow Food che ha raggruppato diversi allevatori che trattavano questa razza, sono stati messi dei paletti sui metodi di allevamento, alimentazione e trasformazione al fine di tutelare la razza. Ovviamente questo deve essere trasmesso al consumatore finale, che deve però capire cosa compra! È qui che il presìdio deve intervenire in maniera chiara e puntuale; garantendo una maggiore tutela ma soprattutto controllo della tracciabilità del prodotto al consumatore finale”, afferma Giovanni.

Quindi lei sostiene che la comunicazione è un aspetto fondamentale per la tutela di queste razze?

“Si assolutamente. Ad oggi – ci racconta Giovanni – c’è ancora ignoranza, da parte del consumatore finale, su quello che c’è dietro all’ottenimento di quel determinato prodotto alimentare. Il consumatore non si chiede come viene allevato l’animale, come viene alimentato oppure in che periodo della sua vita entra nella fase produttiva. In questo il presìdio deve aiutare fortemente il consumatore a capire il perché di un determinato prezzo; nel momento in cui si arriva a far capire questa differenza, tra un prodotto di taglio industriale ed uno fatto in un certo modo durante tutto il percorso della filiera anche noi produttori saremo tutelati proprio dagli stessi consumatori”.

Il futuro dell’azienda Zavoli prevede un ampliamento dei pascoli riservati agli animali “ma non per aumentare i capi di bestiame ma bensì per aumentare il loro benessere; infatti, abbiamo acquistato altri terreni nella zona.”

Fare spesa con consapevolezza significa portare nelle proprie case il frutto di un lavoro fatto con passione, dedizione e soprattutto responsabilità verso il consumatore e l’animale. Ed è proprio questo il lavoro che viene svolto da Giovanni e Matteo!

Per saperne di più questa azienda visita il sito www.aziendaagricolazavoli.com.