Ogni regione italiana presenta numerose varietà di formaggi certificati come PAT, ossia Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
I prodotti agroalimentari possono essere certificati secondo due sistemi di qualità, quelli europei (DOP, IGP, STG, certificazione del biologico) e quelli italiani. Tra questi ultimi troviamo la certificazione PAT che identifica i Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Si tratta di referenze agroalimentari che non rientrano nella legislazione di tutela a livello europeo, ma che il Governo italiano ha scelto di tutelare attraverso specifiche normative.
I Prodotti Agroalimentari Tradizionali sono prodotti italiani di nicchia, sono caratterizzati dal profondo legame con il territorio e le produzioni tradizionali locali che seguono antiche ricette. Questi prodotti agroalimentari sono quindi il risultato di profondi legami vincolanti con fattori quali la tradizione, il territorio, le materie prime e per questo motivo vengono considerati parte integrante del patrimonio culturale – ciò contribuisce a una certa complessità e articolazione in fase definitoria.
Decreto Ministeriale 8 settembre 1999, n. 350 e Decreto Ministeriale 18 luglio 2000
Sebbene sia complesso definire un prodotto agroalimentare PAT, nell’articolo 1 del Decreto Ministeriale n. 350 dell’8 settembre 1999 vengono considerati come Prodotti Agroalimentari Tradizionali “quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo”.
Per poter individuare in modo più accurato cosa sono le metodiche che risultano consolidate nel tempo, al comma 2 del medesimo articolo è indicato che “per l’individuazione dei prodotti agroalimentari tradizionali le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano accertano che le suddette metodiche sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.
Le regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano sono responsabili di individuare e comunicare al Mipaaf l’elenco aggiornato dei PAT presenti nel loro territorio. Le informazioni che devono fornire sono, in particolare:
- nome del prodotto;
- caratteristiche del prodotto e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo in base agli usi locali, uniformi e costanti, anche raccolti presso le camere di commercio, industria, artigianato e agricoltura competenti per territorio;
- materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione, il condizionamento o l’imballaggio dei prodotti;
- descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura.
Un Prodotto Agroalimentare Tradizionale molto spesso è un alimento associato a occasioni speciali o a determinate stagioni, la cui preparazione e il consumo vengono trasmessi di generazione in generazione. Risulta importante considerare che questo tipo di prodotto viene realizzato secondo regole ben precise e nel rispetto del patrimonio gastronomico. Per questi motivi, i prodotti certificati PAT presentano proprietà sensoriali distintive che vengono associate a specifiche zone geografiche, regionali o nazionali.
Alla luce di quanto detto, risulta doveroso proteggere le unicità dei prodotti PAT garantendo la loro valorizzazione e la corretta comunicazione delle loro caratteristiche ai consumatori. L’Italia e il Mipaaf hanno infatti preso e portato avanti azioni determinati per la protezione del patrimonio gastronomico e, come conseguenza la protezione dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
La certificazione PAT, così come le certificazioni di qualità a livello europeo, hanno l’importante obiettivo di sostenere la popolazione rurale e valorizzare le piccole produzioni tradizionali che apportano benefici sia a livello sociale sia a livello ecologico. L’importanza di questo obiettivo è ulteriormente evidenziata quando si considera la Strategia europea “From Farm to Fork”, in quanto rientra tra i suoi principali obiettivi.
