Nonostante l’utilizzo diffuso di materiali moderni come l’acciaio inossidabile, numerosi formaggi tradizionali (ad esempio, Salers, Pecorino Siciliano, Ragusano, Piacentinu Ennesse, Provola dei Nebrodi, Caciocavallo Palermitano, Vastedda della Valle del Belìce) vengono ancora prodotti in mastelli di legno e vengono apprezzati per la loro rilevanza storica e il loro sapore complesso. I biofilm microbici che si sviluppano naturalmente sui mastelli di legno possono ospitare diverse comunità microbiche essenziali per la produzione e la tipicità dei formaggi tradizionali. In assenza di colture starter, i mastelli di legno fungono da fonte primaria di microbi per la produzione di formaggio e possono favorire il rapido passaggio nel latte di microrganismi tecnologicamente importanti come i batteri lattici (LAB) (ad esempio, ~6 log CFU/mL).

Tuttavia, i formaggi prodotti utilizzando tali metodi tradizionali possono avere qualità non uniformi, che potrebbero derivare da cambiamenti nella composizione microbica dei biofilm. La composizione delle comunità microbiche sui mastelli di legno può variare notevolmente a causa delle differenze nei metodi di pulizia (compreso l’utilizzo di siero di latte o di acqua) e delle temperature variabili, e in seguito al fatto che vengano utilizzate o meno colture starter aggiuntive durante la produzione del formaggio.

Anche le differenze nelle condizioni ambientali tra i luoghi geografici di produzione, nonché le fluttuazioni stagionali della temperatura e dell’umidità relativa possono, nel tempo, influenzare l’attività microbica, e quindi la composizione microbica dei biofilm sui mastelli di legno. L’attuale conoscenza dell’ecologia microbica dei biofilm presenti sui mastelli e di quali fattori influenzino la composizione di tali comunità rimane limitata.

Mariani et al (2007) hanno dimostrato che le variazioni stagionali non hanno influenzato la composizione microbica dei biofilm sugli scaffali di legno utilizzati durante la stagionatura del formaggio. Tuttavia, va detto che le condizioni ambientali nei locali di maturazione vengono spesso mantenute relativamente costanti, sia naturalmente che tramite un controllo esterno. Inoltre, fino ad oggi l’impiego di metodi coltura-dipendenti potrebbe non aver fotografato la popolazione microbica completa. Le osservazioni effettuate sugli scaffali in legno potrebbero non essere traslabili ai mastelli di legno, poiché le strutture della comunità del biofilm differiscono.

Anche la composizione microbica del latte crudo varia e può essere influenzata dalla stagione, dalle condizioni di pascolo degli animali, dalle condizioni di stabulazione e di mungitura, nonché dalla temperatura e dalla durata di trasporto e di conservazione del latte. Il latte crudo è anche suscettibile alla contaminazione microbica con microrganismi alteranti e patogeni.

Studi precedenti hanno dimostrato che la struttura della comunità microbica dei biofilm dei mastelli di legno non era influenzata dai microrganismi presenti nel latte e che le popolazioni microbiche trasferite dal mastello compensavano la variabilità del microbiota del latte. Tuttavia, queste conclusioni si basavano sui risultati di un campionamento singolo nel tempo, pertanto non è noto l’effetto sulla composizione del biofilm nel lungo periodo e l’influenza sul formaggio ottenuto. Inoltre, le preoccupazioni relative alla sicurezza alimentare e all’uniformità del prodotto hanno spinto la maggior parte dei produttori a realizzare il formaggio utilizzando latte pastorizzato o comunque trattato termicamente.

Il trattamento termico del latte inattiva un’ampia gamma di microrganismi che possono essere importanti nello sviluppo del sapore del formaggio. Poiché i biofilm sviluppati su mastelli di legno forniscono diverse specie microbiche, la produzione di formaggio in mastelli di legno con biofilm di composizione microbica nota può compensare la ridotta diversità microbica nel latte causata dal trattamento termico e fungere da approccio a rischio ridotto nella produzione di formaggi microbicamente complessi e unici.

Lo studio

Considerando quanto detto fin’ora, uno studio pubblicato su Food Microbiology della University of Connecticut ha cercato di determinare l’impatto delle diverse condizioni ambientali (temperatura e umidità) e dei tipi di latte (crudo o trattato termicamente) sulla composizione delle comunità microbiche sui mastelli di legno e sui formaggi in essi prodotti, nel tempo.

I risultati

I risultati hanno mostrato che la composizione microbica dei biofilm era influenzata dalle condizioni ambientali ma non dalla tipologia di latte utilizzato nella produzione del formaggio. La composizione microbica dei formaggi può essere ulteriormente influenzata dal contributo batterico apportato dal latte e dalle forze selettive esercitate dalle condizioni ambientali.

I risultati di questo studio suggeriscono che il controllo delle condizioni ambientali potrebbe aiutare a mantenere una composizione microbica più costante nei biofilm dei mastelli di legno e nei formaggi prodotti in essi. L’utilizzo di mastelli di legno in concomitanza con il latte trattato termicamente in una o più fasi della produzione del formaggio potrebbe essere un metodo utile per ottenere un prodotto con elevate varietà microbiche e per ridurre i rischi della presenza di microrganismi indesiderati legati alla sicurezza e alla qualità alimentare.

La presente sinossi è tratta dall’articolo: “The impact of environmental conditions and milk type on microbial communities of wooden vats and cheeses produced therein” di Lang Sun e Dennis J. D’Amico.